Яка буває сіль?

Мілкокристалічна, кам'яна, садочна, морська, рожева та чорна — основні види солі, які продаються (або відсутні) у магазинах та супермаркетах. Деякі з них надсилаються у продаж одразу після видобутку. Деякі проходять очищення та/чи обробку.


Кам’на сіль - це наша Артемсіль, що видобувалась у соляних шахтах і була достатньо світлого кольору навіть без переробки.
Зазвичай, на інших родовищах природний колір кам'яної солі є досить темним. Це та сама сіра сіль, що виглядає наче забрудненою. Для продажу до споживання у їжу її штучно освітлюють, очищуючи хімікатами і/або високими температурами. Або не очищують, що значно здешевляє собівартість.

Сіль “екстра” або виварена мілкокристалічна Одну із найпоширеніших солей із сніжно-білими дрібнесенькими однаковими круглими часточками - “Екстру” - виробляють шляхом висушування у спеціальних печах при температурах до 650ºС. Щоб часточки солі вийшли ідеально рівними та білими, застосовують спеціальні відбілювачі, а потім, нерідко, проводять рекристалізацію. Ця сушка у гарячій печі із додаванням спеціальних препаратів дозволяє солі залишатись сипучою та не склеюватись. Багато господинь і господарів не люблять екстру із-за її дрібної консистенції. Зараз іноді зтикаємося з намаганнями видати екстру за перший помел. Це робиться завдяки її невеликії популярності. Але різниця відчутна навіть на дотик до упаковки. Будьте уважні!
Очищена кам'яна сіль. Таку сіль добувають із озер та внутрішніх морів. Якість залежить від місця видобутку. Очищеною може бути і морська сіль. Такі кристали будуть сухими, розсипчастими та дуже прозорими.
Садочні та морські солі. Ці солі — самосадочні, добуваються із дна солених озер та морів. У їх складі значно менше хлориду натрію порівняно із “земною” сіллю, а вміст мікроелементів та мінеральних речовин є значно вищим. Якість також залежить від місця видобутку.

Рожева та чорна солі. Таку сіль ще іноді називають гімалайською. Кращі із представників морської солі. Як правило, їх добувають не із існуючих морів, а з історичних нашарувань місць, де мільйони років назад було море. Природна неочищена сіль, мінеральна суміш якої містить хлористий натрій лише як один із не найбільш значимих компонентів.У деяких зразках зустрічаються відтінки від рожевого та бежевого кольорів до глибокого фіолетового та чорно-чорнильного.
Адигейська або сванська сіль.А це взагалі не сіль. А дуже смачна приправа.
Кавказька кухня славиться своїми ароматними та смачними стравами. І основними компонентами в них є спеції. Найвідоміша з них – сванська сіль, яку додають практично в усе: супи, салати, соуси, страви з м'яса та овочів. А в складі маринаду для шашлику ця спеція просто незамінна.

Але (!) для консервації та засолки підходить лише харчова нейодована сіль з мінімальною кількістю домішок.

Чим замінити кухонну кам’яну сіль виробництва "Артемсіль" для приготування консервації?
Чи можна використовувати для цього морську та йодовану сіль?
Про це Суспільному розповіла доцентка кафедри харчових технологій НУ "Чернігівська політехніка" Оксана Гуменюк.

Кухонна сіль

Кухонну сіль отримують шляхом очищення кам’яної солі. Із неї видаляють практично всі домішки та мікроелементи, в результаті вона на 97 % і більше складається з чистого натрію хлориду.
"Така сіль без будь-яких добавок ідеально підходить для консервування та засолювання", – каже Оксана Гуменюк. Щоб сіль не злежувалася і в ній не утворювалися грудки (особливо це стосується продукту дрібного помелу), до неї додають гексаціаноферат калію (Е536). Кухонна сіль з подібною добавкою не підходить для консервування та засолювання.

Кам’яна сіль

Що ж до кам’яної солі, то це не окремий вид, а великий клас солі, розповідає Оксана Гуменюк.
"Нерідко під цією назвою мають на увазі білу кухонну сіль великого помелу, яка найчастіше продається у щільних прямокутних упаковках по 1 кілограму.
Зазвичай вона білого кольору, але інколи має сірий або жовтуватий відтінок.
Як правило, містить домішки. Причому якщо вони яскраво виражені, це може стати підставою виділення окремого виду, наприклад, чорна або рожева гімалайська сіль.
Гімалайська сіль, як порівняти із кухонною, містить більше мінеральних речовин, таких як кальцій, залізо, калій, магній та інших корисних елементів, а натрію в ній менше, ніж у звичайній солі – приблизно 15-20%".
Кольорові варіанти кам’яної солі містять у своєму складі речовини, які можуть вплинути на якість закруток. Зазвичай такі види солі ще і коштують дорого».

Морська сіль

Морську сіль отримують з морської води шляхом випаровування. За смаком вона не відрізняється від звичайної кухонної солі, проте відрізняється хімічним складом, каже Оксана Гуменюк.
"Використовувати морську сіль для консервації можна, проте немає гарантії, що якість продукту буде така ж, як і у разі використання кам’яної солі. Це пов’язано з тим, що крім природного йоду, який не шкодить солінням, вона містить й інші мінерали, а також частинки водоростей. І як вони вплинуть на якість заготівлі, передбачити неможливо".
Також вода у різних морях відрізняється за хімічним складом, а тому і отримана сіль не може мати єдиного набору макро- і мікроелементів. Тобто морська сіль різних виробників не однаково впливає на якість маринованої продукції. Відрізняється морська сіль від кухонної і за ступенем солоності, а точних даних про співвідношення кухонної та морської солі при консервації немає, тому ви можете пересолити або недосолити заготовки.

Йодована сіль

Це сіль кам’яна чи морська з додаванням йодовмісних солей.
Така сіль використовується для профілактики йододифіциту, який призводить до захворювань щитовидної залози.
Оксана Гуменюк розповідає, що використання йодованої солі для домашнього консервування залежить від того, якою сполукою її збагачували – це має бути зазначено на упаковці.

Застосування йодиду калію разом із стабілізатором (тіосульфатом натрію).
З часом така сіль втрачає свої початкові властивості й у разі її використання йодид калію негативно впливає на смак (з’являється характерний присмак йоду і властива йому легка гіркуватість) та колір овочів під час засолювання і консервування, а також на термін зберігання продукції – з часом плоди розм’якшуються.

Застосування йодату калію (харчова добавка Е917) – це стабільна сполука без запаху, вона майже не випаровується з солі під дією температури під час приготування їжі.
За словами Оксани Гуменюк, сьогодні йодована сіль, як правило, збагачується саме йодатом калію, і таку сіль можна використовувати для консервації.

Як впливає на консервування ступінь помолу солі?

Оксана Гуменюк каже, кухонна сіль грубого помелу вважається найкращим варіантом для домашніх заготовок:
"Одна з причин використовувати сіль великого або середнього помелу полягає в тому, що саме на неї орієнтовані всі рецепти. Віддавши перевагу тонкому помелу, є ризик неправильно розрахувати пропорції та пересолити. Крім того, якщо засолювати огірки, квасити капусту, то краще скористатися крупнозернистою сіллю."
У разі використання солі дрібного помелу, її розчинення відбудеться швидко і час бродіння скоротиться. За використання великих кристалів розчинення буде уповільненим, і за цей час в результаті діяльності молочнокислих бактерій утвориться достатньо молочної кислоти для завершення процесу біохімічного консервування.
Тож замінити кам’яну сіль можна морською або йодованою йодатом калію (грубого або середнього помелу). Сіль, йодовану йодидом калію використовувати не можна.

©suspilne.media/amp/246687-kamana-morska-jodovana-aku-sil-obrati-dla-konservacii
Тетяна Крижева

Нагадуємо нашім покупцям, що сіль Аралтуз - не потребує додаткового очищення,
без жодних домішок,
і якнайліпше підходить для солінь і марінадів.